让食品膨松，充满酥脆或者松软的口感，是基本上所有烘焙品在技术和品质上的诉求。我们该如何让烘焙品拥有蓬松的状态来提升产品价值呢？
除了化学膨发剂外，还有经常在焙烤中发挥幕后作用的三种膨发气体来助你一臂之力！
蒸汽
蒸汽，顾名思义便是气态的水。
当水、牛奶、蛋、糖浆或任何其他含水的材料被加热时，便会形成蒸汽，是一种非常有效的膨发剂，膨胀时它会占据比水大1600倍以上的空间。
大部分的烘焙食品都非常依赖蒸汽发挥的膨发效果。如常见的空心松饼及泡芙糕点，几乎完全由蒸汽来膨胀出圆鼓鼓的造型。
另外，烘烤过程中加蒸汽最广泛的应用应该是欧式面包的制作。
在烘烤前期在烤箱内喷入蒸汽，那就相当于延长了面团在烤箱中膨胀的阶段，由于烤箱内蒸汽的存在，可以保持面团表面湿润，利于面包体积膨胀。
由于水分的存在，面包表面不会过早变干形成硬壳，赋予欧包更漂亮的形状和光泽、薄脆的外皮。
空气
和蒸汽一样，空气也是一种物理膨发剂。往食材内打入空气，应用原料的起泡性。比如打发鸡蛋，打发淡奶油，打发黄油，带来轻盈蓬松的空气感。
打发、过筛、搅拌、折叠等步骤中，都已将空气添加到面糊和面团中。
在面包制作过程中，我们比较注重的排气就是通过按压面团将大气泡分解成较小的气泡。
这样在烘烤过程中，蒸汽和二氧化碳会进入这些气泡中，使之膨胀扩大，让烘焙品形成更精细、更均匀的组织结构。
二氧化碳
在三种主要膨发气体中，只有二氧化碳不存在于所有面糊或者面团中。空气中存在微量二氧化碳，但可忽略不计。
二氧化碳的主要来源有两个，一是酵母发酵产生，二是小苏打、泡打粉等化学膨松剂在水分及热量存在时引起化学反应产生。
二氧化碳首次产生时，通常溶解在面糊和面团中存在的液体中，只有产生的二氧化碳足够多，或加热后，二氧化碳才会进入现有气泡，使它们膨胀。因此糕点制品才能形成体积以及适度蓬松的口感。
