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烘焙基础知识---蛋糕制作的基本要点

日期:2017/12/18 14:07:46 点击: 标签:
      蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食,它不但具有浓郁芬芳的香味,美观诱人的外表,更含有丰富的营养成分,同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。
      制作蛋糕比制作面包要容易许多,因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求,但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点,否则一样可能失败:
      1.使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质,虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本,可是它具有和同业竞争的优越条件,不但能提高产品的品质,且可增加产品的销量,确立店铺的声誉;
      2.须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料,但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用,有着怎样不可替代的好处,以及它的组合成分包含哪些物质,在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如,做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等,而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等,鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分,这些同类而不同成分和不同性质的原料,在使用时各有不同的特性,这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种,其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多,在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性,以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性,必须要有足够的液体原料来溶解它,面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种,它们在蛋糕配方内时主要水分的来源,供应足够的水分来溶解其他干性原料,使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等,它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料,它在蛋糕内可产生坚韧的性质,或是可增加面粉的筋性而产生了韧性,是构成蛋糕骨架的主要原料,主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味,使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性,灵活应用后产品的品质可控制自如,万一发生不应有的弊病或因故变换原料时,可根据原料属性来做适当的调整,使产品恢复正常。
      3.原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后,还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同,在设定一个蛋糕配方时,先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的,蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分,而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种,这四种原料用得多成本就较高,但蛋糕的品质就较好,但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因强调其中一种特性,而打破原料之间的平衡,最终破坏蛋糕的好品质。
      4.需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用,第一是将配方中各种原料搅拌均匀,使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度,在面糊中打入适量的空气,使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后,如果搅拌不当,仍是前功尽弃,得不到理想的产品,所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕,确认需要的搅打器和搅拌速度,才不至于遭遇失败。
      5.正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同,所以烘焙的温度和时间也不一样,尤其若使用的是箱式烤箱,烤箱的温度控制分为上下火,控制温度的温度计又常出现不准确的情况,在烘焙蛋糕时应特别小心,平时要养成烘焙的经验才能运用自如,否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕,重量在100g以下的,需用200℃的温度烤12-18分钟左右,上下火同火力;如果在100-450g之间的,要用180℃下火比上火略大,烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的,则同样使下火比上火大,用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的,则应该用上火来烤,下火用得极其微小,只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言,烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间,小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间,大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃,常温是171℃-190℃,低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温,重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温,水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温,如果烤箱温度低于应有的温度,所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有粘附的面糊,同时内部组织非常松软。相反,如果烤箱温度高于应有的温度,蛋糕中央会向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面,此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟,上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊,则是配方内的水分过多,或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。
      6.冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩,因此在出炉时应注意冷却的处理,以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中,尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥,所以冷却后应马上添加表面装饰,或者予以妥善包装,可延长保存的日期。包装或霜饰的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内,如果在这个冷度下蛋糕未予包装或霜饰,则很快地会变干,失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工厂,一次可制作很多蛋糕,包装后存在零下30℃的冰柜内,在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰,至少2个小时以上即可保持原有的新鲜风味,贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。
      7.注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕,不但有延长贮存时间的优点,同时也能增加蛋糕外表的美观,也能更随心所欲地变换蛋糕口味。
      一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙,式样正确,内部组织均匀、细腻、质地柔软,以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守以上所述的7大基本原则——用好的原料,了解原料的性质和功能,正确的配方平衡,适当的搅拌,正确的烘焙,良好的包装与冷却,便能随时做出品质良好的蛋糕。
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