总在最后一步翻车?这些面包烘烤知识点你要学会!

发布时间:2024-01-16 11:14:39

烘烤是面包制作的最后一个阶段,将醒发好的面团放入烤箱中烘烤,使之形成具有烘焙色泽的外皮部分和白色柔软的内芯部分;从烤箱出炉后,才是真正意义上的面包。

面包制作的每一步都至关重要,但是前面的步骤完成得再完美,如果面包烤坏了,都是功亏一篑的。所以最后这个环节我们一定要格外注意,今天我们就来看看面包烘烤都有哪些知识点吧。


一、首先了解各种烤箱 

作为面包师,每天离不开设备应该就是烤箱了。关于烘烤设备从小型家用设备、门店生产设备,到工厂量化生产设备⋯⋯等等,种类很多。

 ⑴商用烤箱:

平炉烤箱,主要用于烘烤软质类面包,如红豆包、菠萝包、吐司等产品;

二是欧炉烤箱,一般带蒸汽,主要用于烘烤欧式、法式面包。同时自带大理石板,烘烤出的欧法式面包体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。

商用烤箱保温性,以及火温比较高,所以烘烤的时间比较短,所以可以更好的保持水分,让面包可以更加柔软。

 ⑵家用烤箱:

家用烤箱牌子很多种,好处在于体积小方便使用,价格实惠。劣势是局限性小,炉子的保温性,以及加热力度相对商用的比较差。所以烘烤时间比较长,所以面包会更干。

 ⑶石窑炉:

石窑也被称为薪窑/柴窑。用石头和砖头搭建的炉,在内部生火烹饪。

为了烤正宗的Pizza,需要400℃以上的高温,石窑就可以高温烹饪。外侧用高温烘烤,内侧用远红外线烘烤,这就是石炉的力量。

柴烧窑烤出来的面包会残留一些微碳火烟熏的味道,赋予面包独特的风味,同时窑炉保温效果优,炉温均匀,烤出来的面包较一般电烤炉来的有质感。这是一般电烤炉较难达到的效果。

⑷热风炉:

热风炉是利用烤箱内上下加热器的热量,将食材烤制完成的。热风炉内藏了风扇,让热风循环,使食材能够慢慢加热。

此烤箱主要用于烘烤可颂、丹麦、酥皮类的产品,因为丹麦面包需要高温烘烤定型,再小火烘烤至内部定型至熟。

烘烤的丹麦面包颜色均匀,口感也很不错,外形以及层次能够凸显出来。不过热风炉不适合烘烤软质面包,容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式、欧式面包颜色容易没层次感。

 ⑸摇篮炉:

对于摇篮炉,很多烘焙新手可能没听说过,外观很大,价格也比较昂贵,配合适用于甜面包、汉堡面包等大量生产需求。

每层自动定位并有指示目前所在层位,并于开起炉门时,摇篮层板自动与炉门槛对齐,方便进出烘烤产品。

提供单一且均匀的烘烤温度,因此烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的,一般给肯德基、麦当劳做汉堡包的工厂会使用。

⑹旋转台车炉:

配合大量生产需求,整台架车推进旋转烘烤,使用热风循环将热度均匀传递到产品的每一面,可自由调低或高风速来控制烘烤着色的深浅效果。

适合烘烤吐司面包,别的面包也可以,但是颜色和效果达不到普通电烤箱。一般的小烘焙坊用量太少,基本是用不上的。

 ⑺隧道炉:

隧道炉其组成由隧道输送设备,通过热的传导、对流、辐射完成烘烤的隧道式机械设备。

隧道内有一条连续运转的输送系统,可根据隧道炉用户的生产量随意的定做长度和宽度;进而完成均匀烘烤和输送的工作。

隧道炉主要用于工业化生产的食品企业,适用于面包类、调理面包、蛋糕类、饼干类、点心类、蛋黄派、月饼等。

二、了解面包的烘烤方式 

不同的面包使用不同的烘烤方式,常见的烘烤方式分为直接烘烤、烤盘烘烤、模型烘烤三大类。

 ⑴直接烘烤:

指的是将面团直接放在烤箱底部进行烘烤的方法。一般是面包完成最后发酵,然后放置在烤纸或入炉器上,将面团滑送到烤箱底部进行烘烤。

①适用类型:直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板,因为石板的保温性更好。所以直接烘烤一般都是烤欧法面包,他们的烘烤时间都比较长,烘烤的温度一般都会比较高。

②常用温度:因为欧法面包都是一些无糖无油的面包,上色会比较慢,所以需要高温烘烤上色,一般温度在220℃~250℃左右。

③烘烤时间:由于欧式面包的体积一般比较大,所以烘烤时常比较久,大约在25—30分钟左右,但也有部分小面团,时间也大约在15分钟左右。

 ⑵烤盘烘烤:

烤盘烘烤需要用到烤盘,将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后发酵,此时要根据面团整体的形状以及大小,摆放在烤盘上的面包,排列方式或数量上限也会随之不同。

为了防止烘烤不均匀,尽可能对称摆放间距一致,这样烘烤出来的颜色更均匀。

①适用类型:大部分运作在软质类面包。

②常用温度:因为软质类面包一般糖、油含量比较高,比较容易上色,所以烘烤温度要低一些,大约都在180℃~220℃左右。

③烘烤时间:软质类面包体积较小,50g左右的大约在8—10分钟左右;150g左右的大约在15分钟左右。

 ⑶模型烘烤:

一般就是将整形好的面团放入模型中进行最后发酵,然后再放入烤箱内烘烤。

①适用类型:模型烘烤主要是做吐司和一些软质面包,需要模具来固定造型,因为有模具的存在,烤箱加热时需要通过模具导热来加热面团,所以烘烤温度都会比较高,还要根据模具的导热程度去调节温度。

②常用温度:我们以吐司来表示。不带盖吐司因为上火直接烘烤表面,顶部容易上色,所以上火一般比较低,在180℃左右;但由于底部是带模具的,导热就会变慢,所以下火比较高,一般在240℃左右。

带盖吐司因为是全封闭的,所以上下火比较接近,但一般上火会略高一些,因为面团膨胀接触到顶部还需要一段时间,所以会略高,这样烘烤出来的颜色才均匀,所以温度一般在上火250℃左右,下火240℃左右。

③烘烤时间:因为吐司模具大小不一,一般分为450g模具,烘烤时间大约在25分钟左右;1200g模具,烘烤时间大约在35分钟左右。带盖模具要比不带盖模具烘烤时间长10%左右。

⑴观察面团表面及底部是否上色,若颜色金黄且上色均匀,烘烤大致完成;带盖吐司我们可以打开一点盖子,看看顶部是否上色,吐司盒一般底部有孔,我们通过孔去看底部是否上色;

⑶若是软质面包,按压面包腰部,查看是否有回弹;有回弹就熟了,如果按下去之后,表面是凹的没有回弹则代表没有烘烤完成;

⑷用喷水壶喷水到吐司盒上,如果水分快速蒸发,就说明好了。因为面团是附着在模具上吸热的,如果加热好了,面团就会结皮,然后会和模具分离,所以模具的温度就会很高,水碰到模具,就会快速蒸发;

⑸插入温度计,面团中心温度达到95℃,面包就烘烤完成了。

烘烤是有很多知识点的,但实际的烘烤温度和时间,很难做到具体的规定,可以依不同面包的形状、大小、种类、模型等,根据烤箱的脾气来进行烘烤。


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